Flan de petits pois + Velouté de petits pois au chèvre frais

Flan de petits pois avec ou sans lardons

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de petits pois (ou 350 g écossés), 150 g de lardons, 2 œufs entiers + 2 jaunes, 25 cl de crème liquide, 30 g de parmesan, 15 g de beurre, piment d’Espelette, sel et poivre.

• Écosser les petits pois et les faire cuire 5 à 7 minutes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir ensuite et les égoutter.
• Recouvrez les lardons d’eau froide et mettre à chauffer pour les blanchir (compter 2 minutes à partirv du début de l’ébullition). Rafraîchir et égoutter les lardons, puis les faire revenir 3 à 4 minutes dans une poêle à feu doux, réserver ensuite sur du papier absorbant.
• Préchauffer le four 200 °C (th. 6-7). Battre les œufs + les jaunes à la fourchette et ajouter la crème puis le parmesan. Poivre.
• Incorporer petits pois et lardons, saler si nécessaire (pas trop à cause des lardons).
• Verser dans des ramequin et cuire 25 minutes.
• Servir chaud et (pour ceux qui aiment) rehaussé du piment d’Espelette.

[Source : revue Régal – avril mai 2013]

Velouté de petits pois et neige de chèvre frais

Ingrédients pour 4 personnes : 750 g de petits pois, 150 g de fromage de chèvre frais, 4 c à s de crème liquide, 1 l de bouillon de volaille ou de légumes, 1 c à s d’huile d’olive, 1 brin de romarin, 1 c à c de sucre, poivre.

• Écraser le fromage de chèvre avec la crème et placer au congélateur, graniter le mélange à la fourchette, remettre au congélateur en granitant 2 fois.
• Écosser les petits pois en conservant les cosses, effiler la moitié des cosses comme des haricots verts, les hacher et les faire revenir dans l’huile chaude.
• Ajouter les petits pois, saupoudrer de sucre, mélanger 1 minute, puis mettre le bouillon, ajouter le romarin. A ébullition, couvrir et cuire 20 minutes.
• Retirer le romarin avant de mixer, puis servir chaud, parsemé du granité de chèvre et rehaussé de poivre moulu.

[Source : revue Régal – avril mai 2013]